Da anorganisches Arsen in größeren Mengen Krebs auslösen kann, wird der Verzehr von Reis in letzter Zeit häufig kritisch bewertet. Denn Reiskörner können mit Arsen belastet sein. Allerdings müssen besorgte Verbraucher nicht auf den Genuss von beliebten Reisgerichten verzichten, wenn sie einige Hinweise beachten. Folgender Beitrag nennt informative Tipps und Tricks, damit die Arsenbelastung in Reis nicht zu einer gesundheitlichen Problematik wird.
Pro & Contra von Reis – Vollwertiger Genuss versus Arsenbelastung
Während eine mögliche Belastung von Reis und Reisprodukten mit Arsen nicht auszuschließen ist, stellt diese Getreideart auf der anderen Seite ein wertvolles Lebensmittel dar. Insbesondere für Personen mit Zöliakie, die auf glutenhaltige Getreide verzichten müssen, ist Reis eine ideale Alternative zu Weizen, Dinkel und Co. Die nährstoffreichen Körner liefern essentielle Aminosäuren, Mikronährstoffe wie Vitamine und Mineralstoffe sowie Ballaststoffe. Bezüglich des Nährstoffspektrums und der reduzierten Insulinantwort ist Vollkornreis weißen, stärkereichen Sorten vorzuziehen.
In puncto Arsenproblematik sind allerdings gerade die Randschichten kritisch einzustufen. Dieser Aspekt gilt auch für weißen Parboiled Reis, bei dem – dank eines kombinierten Dampf-Druck-Verfahrens – die äußeren Nährstoffe ins innere Reiskorn gepresst werden. Dadurch soll unter anderem eine besonders lockere Qualität gewährleistet werden. In bisherigen Tests schnitt Basmati-Reis – im Hinblick auf einen niedrigen Gehalt an anorganischem Arsen – am besten ab, allerdings gab es auch hier belastete Produkte. Erhöhte Werte wurden nicht nur in Naturreis und Parboiled Reis, sondern auch in Reiswaffeln und Reisflocken gemessen. Asiatische Reiskörner sind übrigens meistens höher mit Arsen belastet als europäischer Reis. Da das Herkunftsland allerdings nicht auf Reisprodukten angegeben sein muss, fehlt hier der so wichtige, informative Hinweis für Verbraucher.
Natürliches Vorkommen von anorganischem Arsen
Da Arsen als Halbmetall ein natürlicher Bestandteil des Bodens ist, lässt sich das Vorkommen von anorganischem Arsen in Lebensmitteln nicht vollständig vermeiden. Je nach geologischer Situation ist es in unterschiedlichen Konzentrationen – in verschiedenen Komplexen – überall in der Erdkruste enthalten. Neben der natürlichen Freisetzung kann es über anthropogene (durch Menschen induzierte) Prozesse in die Umwelt und in Folge in die Böden gelangen. In diesem Zusammenhang sind unter anderem die Verbrennung fossiler Brennstoffe, die Ausbringung von Klärschlamm, die Verwendung von Phosphatdünger und die Verhüttung arsenhaltiger Zink-, Blei- und Kupfererzen zu nennen.
Gesundheitliche Risiken durch Arsen
Die gesundheitsgefährdenden Effekte hängen davon ab, in welcher chemischen Verbindung Arsen vorliegt. Während organische Arsenverbindungen – unter anderem aus Fisch und Meeresfrüchten – als gesundheitlich unbedenklich eingestuft werden, gelten lösliche anorganische Komplexe als kritisch. Als akute Reaktion auf hohe Dosen sind Vergiftungen möglich, die sich in einer Symptomatik wie Übelkeit, Bauchkrämpfe, Durchfall und Gesichtsödemen zeigen können.
Eine chronische Zufuhr kleinerer Mengen an anorganischen Arsenverbindungen wird wiederum mit Hautveränderungen und reproduktionstoxischen (fruchtschädigenden) Effekten assoziiert. Während eine hohe, regelmäßige Aufnahme von anorganischem Arsen als krebserregend gilt, können auch kleinere, häufig zugeführte Dosen unsere Gefäße und Nerven schädigen. Auch das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen kann erhöht werden. Anorganisches Arsen kann übrigens auch in kleineren Mengen in anderen Getreidearten wie Weizen, in Milch und Milchprodukten und in Trink- oder Mineralwasser enthalten sein.
Gefährdete Personengruppen – Reis unter der Lupe
Ein gesundheitliches Risiko besteht bei einem hohen Verzehr von Reis. Diesbezüglich sind unter andrem Babys und Kleinkinder zu nennen. Während Babys mit Breien gefüttert werden, die oft auf Reis basieren, sind Reiswaffeln ein beliebter Snack für Kleinkinder, die noch dazu mit Acrylamid belastet sein können. Da gerade in diesen Produkten hohe Gehalte an anorganischem Arsen gefunden wurden, ist hier besondere Vorsicht geboten. Entsprechend wurden Anfang 2016 neue Höchstmengen für anorganischem Arsen in Reis und Reisprodukten wie Reiskuchen, Reis-Cracker, Reiswaffeln und Reiskekse in der EU festgesetzt.
Bei Produkten für Babys und Kleinkinder gelten strengere Anforderungen, die – laut aktuellen Untersuchen an Reiswaffeln – auch eingehalten werden. Bisher konnte eine sichere tägliche Aufnahmemenge (Acceptable Daily Intake) noch nicht ermittelt werden. Bis Höchstmengen für die Aufnahme und Verzehrsempfehlungen für Reisprodukte stehen, fordern Verbraucherzentralen die Hersteller auf, freiwillige Hinweise auf Reisprodukten für Kleinkinder zu formulieren.
Reisprodukte für Babys & Kleinkinder
Trotz der festgelegten Höchstmengen in Reisprodukten für Babys und Kleinkinder besteht ein Risiko, wenn häufig Reisbrei, Reiswaffeln und Reismilch serviert werden. Gleiches gilt für ökologisch produzierte Ware. Um dieser Problematik zu entgehen, ist es laut Bundesinstitut für Risikobewertung sinnvoll, reisbasierte Produkte wie Getränke oder Beikost nur in moderater Menge anzubieten. Entsprechend sollte der Speiseplan auf Lebensmittel aus anderen Getreidearten basieren. Während kleine Kinder nur mit speziellen Säuglings- bzw. Kleinkindprodukten gefüttert werden sollten, scheint ein seltener Verzehr von anderen Reisprodukten wie Crackern für ältere Kinder und Erwachsene tolerierbar.
Tipps & Tricks für die sichere Zubereitung von Reis
Um möglichst wenig Arsen aufzunehmen, sollte die nährstoffschonende Quellmethode nicht angewendet werden. Der Reis sollte zunächst – über einem Sieb – gründlich gewaschen werden. Anschließend ist es sinnvoll, den Reis über Nacht in kaltem Wasser einzuweichen, das Wasser am nächsten Tag abzugießen und die Reiskörner erneut abzuspülen. Danach kann der Reis in ausreichend Wasser gekocht, das überschüssige Wasser abgegossen und der Reis serviert werden. Ein so zubereiteter Reis enthält deutlich weniger schädliches Arsen.
Vollwertige, nährstoffreiche Alternativen
Insbesondere für Personen, die an Zöliakie leiden und auf glutenhaltige Getreide verzichten müssen, stellt Reis eine beliebte Getreideart dar. Hier gilt es, regelmäßig aktuelle Testergebnisse abzurufen. Neben einer reduzierten Aufnahme und den genannten Tipps zur richtigen Zubereitung, sollte Reis zusätzlich durch vollwertige Alternativen ausgetauscht werden. In diesem Zusammenhang ist Pseudogetreide wie Amaranth, Buchweizen oder Quinoa und glutenfreies Getreide wie Mais oder Hirse zu nennen. Da Reis vergleichsweise günstig ist, wird er gerne in Müslimischungen untergehoben. In diesem Zusammenhang besser auf reishaltiges Müsli verzichten. Gleiches gilt für Knusperreis und reishaltige Süßigkeiten ohne Herkunftsangabe, da hier stark belasteter Reis aus Asien enthalten sein kann. Wer knusprige Reiswaffeln liebt, kann auf glutenfreie Alternativen aus Mais oder Hirse oder auf Dinkelwaffeln (glutenhaltig) ausweichen. Personen, die nicht unter einer Glutenunverträglichkeit leiden, können auch Bulgur, Couscous oder Grünkern genießen.
Entgiftung von Arsen
Arsen wird über Leber und Nieren entgiftet. Da es ein natürlich vorkommendes Element ist, ist es völlig normal, dass wir eine gewisse Menge davon täglich aufnehmen und wieder ausscheiden. Das betrifft auch andere toxische Elemente, die in der Nahrung enthalten sein können, wie Aluminium, Quecksilber und vieles mehr. Die Dosis macht das Gift. Auf nichts anderes bezieht sich dieser Bericht. Die Frage ist, wie wir die tägliche Aufnahme von Arsen in einem tolerierbaren Rahmen halten können. Dabei ist die tolerierbare Menge individuell unterschiedlich und nicht nur vom Alter abhängig. Die Frage ist, wie gut jemand entgiften kann. Die eigene Entgiftungsleistung ist abhängig von der Funktion der Entgiftungsenzyme, die man labormedizinisch messen kann. Mehr dazu im Artikel “Entgiftung – wie gut entgifte ich?”.
Was kann ich tun, um die Entgiftung von Arsen zu unterstützen?
Arsen konkurriert mit dem lebenswichtigen Spurenelement Zink um Bindungsstellen. Daher ist auf eine ausreichende Zinkversorgung zu achten, um dem Arsen Paroli zu bieten. Eine Anregung der Entgiftungsenzyme kann man zudem mit Selen und den Aminosäuren Glycin, Glutamin und Cystein erreichen. Letztere bilden zusammen den Zellentgifter Glutathion. Die Aminosäure Methionin ist hilfreich, um SAM aufzubauen, das wie Glutathion die Phase-2 der Entgiftung in der Leber unterstützt.
Außerdem können Chlorella-Algen und schwefelhaltige Gewürze wie Bärlauch und Knoblauch die Entgiftung von Arsen unterstützen.
Besteht der Verdacht, dass bereits gesundheitliche Probleme durch zu hohen Verzehr von arsenbelasteten Lebensmitteln aufgetreten sind, sollte in akuten Fällen ein Toxikologe aufgesucht werden. Handelt es sich um eine chronische Belastung, kann mittels Chelatprovokation die Arsenbelastung bei einem speziell hierfür ausgebildeten Arzt oder Heilpraktiker ermittelt werden. Eine Entgiftung und Ausleitung des Halbmetalls kann dann mit einem Chelatbildner wie DMSA oder DMPS durchgeführt werden.
Fazit
Für die kanzerogenen (krebsauslösenden) Effekten von anorganischem Arsen lässt sich bisher keine sichere Aufnahmemenge definieren. Entsprechend können gesundheitliche Risiken durch den Verzehr von Reis und Reisprodukten nicht ausgeschlossen werden. Daher ist es sinnvoll, auf vollwertige Alternativen auszuweichen. Ein gelegentlicher Genuss von (Vollkorn-) Reis – unter Berücksichtigung der empfohlenen Zubereitung – scheint unproblematisch. Während Babys und Kleinkinder nur gelegentlich mit speziell kontrollierten Reisprodukten gefüttert werden sollten, ist von herkömmlichen Reisprodukten ohne Herkunftsangabe abzuraten. Darüber hinaus ist es empfehlenswert, sich regelmäßig über aktuelle Testergebnisse zu informieren. Das Bundesinstitut für Risikobewertung gibt an, dass Verbraucher nicht auf den gelegentlichen Genuss von Reis – als wertvolles Lebensmittel – verzichten müssen.
Zu einem abwechslungsreichen Speiseplan gehören auch Reis und Reisprodukte. Man sollte jedoch auf Herkunft, Zubereitungsart und eine nicht zu hohe tägliche Menge achten.
Die täglich tolerierbare Menge an Arsen variiert nicht nur nach Alter und allgemeinem Gesundheitszustand, sondern ist abhängig von der eigenen Entgiftungsleistung. Diese kann man messen lassen und die Entgiftung von Arsen kann mit geeigneten Mitteln unterstützt werden.
Quellen
BfR: Fragen und Antworten zu Arsengehalten in Reis und Reisprodukten. FAQ des BfR vom 04.08.2015 (Online-Link)
Verbraucherzentrale: Arsen in Reis – Vorsicht bei Säuglingen und Kleinkindern. Eltern sollten auf Abwechslung beim Getreide achten. 12.07.2016 (Online-Link)
